আরবীয় বিরিয়ানি - KABSA (কাব্সা)

উপকরণ (Ingredients):
চাল (Rice) – ২ কাপ
মুরগি (Chicken) - ৫০০ গ্রাম
অলিভ অয়েল (Oliv Oil) - ২ টেবিল-চামচ
মাখন (Butter) - ১ টেবিল-চামচ
পেঁয়াজকুচি (Onion thinly sliced) - ১ কাপ
রসুনবাটা (Garlic pest) - আধা চা-চামচ
দারচিনি (Cinnamon) - ৪ টুকরা
লবঙ্গ (cloves) - ৪টি
ধনিয়া গুঁড়া (Coriander powder) - ২ টেবিল-চামচ
জয়ত্রী (Nutmeg powder) - ১/৪  চা-চামচ
জিরা গুঁড়া (Cumin powder) – ১/২  চা-চামচ
কালো এলাচ (Black Cardamom) - ১টি
সাদা এলাচ (white Cardamom) - ২টি
কালো গোলমরিচ গুড়া (Black pepper) - আধা চা-চামচ
টমেটো সস (Tomato puree) - ২ টেবিল-চামচ
গাজর মিহি করে কুচানো  (Carrot grated) - আধা কাপ
লবণ (salt) পরিমাণ মত  (to taste)
চিকেন স্টক (Chicken stock) - ৪ কাপ
কিশমিশ  - ২ টেবিল-চামচ


প্রণালী:
- চাল ধুয়ে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে ১৫-২০ মিনিট রাখতে হবে।
- একটি পাত্রে অলিভ অয়েল ও বাটার গরম করুন। এখন  লবঙ্গ, দারচিনি ও কালো এলাচ দিয়ে কয়েক সেকেন্ড ভাজুন। পিয়াজ দিন এবং ভেজে লাল করুন ।

 

- এবার চিকেন দিন এবং কিছুক্ষণ ভাজুন । 




- এবার রসুন, টমেটো সস এবং গাজর দিয়ে আরো কিছুক্ষণ ভাজুন । 
- জিরা, জয়ত্রী, ধনিয়া গুঁড়া এবং লবণ দিয়ে আরো কিছুক্ষণ ভাজুন ।  
 

- এবার চাল, চিকেন স্টক, কালো গোলমরিচ গুড়া এবং কিশমিশ মিশিয়ে ঢেকে দিন। চাল হয়ে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন । 

 

- হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে ২০-২৫ মিনিট দমে রাখতে হবে।

 

Photos are collected.

সাদা পোলাও

উপকরণঃ
পোলাওয়ের চাল ৪ কাপ
আদাবাটা ১ চা-চামচ
রসুনবাটা আধা চা-চামচ
পেঁয়াজকুচি আধা কাপ
দারচিনি ৪ টুকরা
এলাচ ৪টি
লবঙ্গ ৪টি
তেজপাতা ২টি
লবণ ১ টেবিল-চামচ
কিশমিশ ২ টেবিল-চামচ
দুধ ১ কাপ
টকদই সিকি কাপ
ঘি ১ কাপ
কাঁচামরিচ ৮টি
কেওড়া ১ টেবিল-চামচ
মাওয়া সিকি কাপ
পেস্তা বাদামের কুচি ১ টেবিল-চামচপরিমাণ মত 
পানি (যে পটে চাল মাপা হয় সেই পটের দিগুন পানি মানে এক পটের জন্য দুই পট পানি)

প্রণালীঃ
- চাল ধুয়ে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে ১৫-২০ মিনিট রাখতে হবে। তারপর হালকা লাল করে তেলে ভেজে নিতে হবে।
- ঘি গরম করে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে ওঠাতে হবে। ওই ঘিয়ের মধ্যে সব বাটা মসলা ও গরম মসলা, তেজপাতা, লবণ দিয়ে সামান্য কষিয়ে দই ও গরম পানি দিয়ে চাল দিতে হবে।
- পানি সামান্য শুকিয়ে এলে দুধ, চিনি, কিশমিশ ও মাওয়া দিয়ে দমে রাখতে হবে।
- কাঁচামরিচ, কেওড়ার পানি ও কিছু বেরেস্তা দিয়ে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে ২০-২৫ মিনিট দমে রাখতে হবে।

চিকেন রোস্ট

উপকরন:
মুরগি এক কেজি
আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ
পিয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ
শুকনা মরিচ গুঁড়া দেড়/দুই চা চামচ, ঝাল বুঝে
ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ
দারুচিনি ৪ টুকরা (আধা ইঞ্চি)
এলাচি ৩/৪ টা
পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ
জয়ফল সামান্য
জয়ত্রী আধা চা চামচের বেশি
টকদই ১ কাপ
ঘি ১ টেবিল চামচ
তেল আধা কাপ
লবণ ১ চা চামচ
বেরেস্তা ১ কাপ
কাঁচামরিচ ঝাল বুঝে কয়েকটা
তেজপাতা ২/৪টা
কিসমিস ৮/১০টা
আলু বোখারা ৩/৪টা
লেবুর রস ১ চা চামচ
চিনি ১ টেবিল চামচ
পানি ১ কাপ
কেওড়া জল ১/৪ কাপ 

প্রণালী:
- মুরগির সাথে একটু আদা পেস্ট ,রসুনপেস্ট আর টকদই দিয়ে ভালোমত মাখিয়ে ৩০ মিনিট ফ্রিজে রাখুন ।
- চুলায় বসানো কড়াইয়ে তেল দিন, তেল গরম হলে বেরেস্তা ভেজে তুলে রাখুন। মুরগি কম জ্বালে এপিঠ ওপিঠ ভেজে নিতে হবে। এরপর ভাজা মুরগি তুলে একটি প্লেটে রাখতে হবে।
- এবার চুলায় অন্য একটি কড়াই দিন, কড়াইয়ে ঘি দিন, ঘি গরম হয়ে এলে এলাচি ও দারুচিনি দিন। এরপর আদা বাটা, পিয়াজ বাটা, রসুন বাটা, ধনিয়া গুঁড়া, পোস্তদানা বাটা, জাফরান, দারচিনি বাটা, টকদই, গোলমরিচ গুঁড়া, জয়ত্রী, লবণ দিন। আগুন মধ্যম আঁচে থাকবে। ভাল করে ভাজুন এবং এবার গুঁড়া মরিচ দিন। এরপর টক দই দিন, কেওড়াজল দিন, প্রয়োজন হলে একটু পানি দিন এবং কষিয়ে নিন। ।কিছুক্ষণের মধ্যে তেল উপরে উঠে অাসবে আর চমৎকার একটা ঘ্রাণ চারদিকে ছড়িয়ে পড়বে।
- এরপর ভাজা মুরগি দিন। আগুন মাধ্যম আঁচে থাকবে, এক পিঠ হলে অন্যপিঠ উল্টে দিন। চামচ দিয়ে ঝোল তুলে মুরগীর গায়ে দিন। এই সময়ে চুলা ছেড়ে যাবেন না, সামান্য বেখেয়ালে বা আগুন বেশি হলে পুড়ে যেতে পারে। কাজেই কাছে থাকুন।
- মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে কড়াইয়ের ঢাকনা খুলে লেবুর রস, চিনি দিয়ে নাড়াচাড়া করে কয়েকটা কাঁচামরিচ দিন। ঘি উপরে ভেসে উঠলে  বেরেস্তা গুঁড়া করে ছিটিয়ে দিন এবং মিশিয়ে নিন। আগুন কমিয়ে কিছু সময়ের জন্য ঢেকে রাখুন।

পরিবেশন করা:
সুন্দর করে একটি ডিসে সিদ্ধ ডিম দিয়ে পোলাওয়ের সাথে মুরগির রোস্ট পরিবেশন করুন।

আচারি গরু

উপকরণ :
গরুর মাংস ১ কেজি
আম অথবা জলপাইয়ের ঝাল আচার ৩ টেবিল-চামচ
পাঁচফোড়ন আধা চা-চামচ
পেঁয়াজকুচি ১ কাপ আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ
রসুনবাটা ১ চা-চামচ
জিরাবাটা ১ চা-চামচ
সরিষাবাটা ১ টেবিল-চামচ
মরিচগুঁড়া ১ টেবিল-চামচ
হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ
লবণ স্বাদমতো
দারুচিনি ২ টুকরা
এলাচ ২টি
তেজপাতা ১টি
সরিষার তেল আধা কাপ
চিনি ১ চা-চামচ
টক দই ১ কাপ
কাঁচা মরিচ ৮-১০টি।
 
প্রণালি : 
- মাংস টুকরা করে ধুয়ে আচার ও কিছু কাঁচা মরিচ বাদে সব উপকরণ মেখে ১ ঘন্টা রেখে দিতে হবে। 
- তেল গরম করে পাঁচফোড়নের ফোড়ন দিতে হবে। তাতে মাখানো মাংস ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে। 
- মৃদু আঁচে ঢাকনা দিয়ে রান্না করে মাংস সিদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে আচার ও কিছু কাঁচা মরিচ দিয়ে ১০ মিনিট পরে নামাতে হবে।

গরুর ঝাল ভুনা

উপকরনঃ
গরুর মাংস হাড়সহ ছোট ছোট টুকরা করা ১ কেজি
আদাবাটা ২ টেবিল চামচ
রসুন বাটা ২ চা চামচ
হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ
শুকনা মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ
জিরাবাটা ১ চা-চামচ
ধনে গুড়া ২ চা চামচ
লবণ স্বাদ অনুযায়ী
গরমমসলা এলাচ
দারুচিনি
লবঙ্গ কয়েকটি
সয়াবিন তেল পৌনে ১ কাপ (পরিমাণমতো)
পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ
পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ
পেঁয়াজ মোটা মোটা করে কাটা ১ কাপ
তেজপাতা ৩ টি
(জিরা টালা গুড়া + গরমমসলা টালা গুড়া) ১ চা চামচ

প্রণালীঃ
- তেলে পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা করে এবং শুকনা মরিচ ভেজে তুলে রাখতে হবে।
- এরপর গরম তেলে সব বাটা ও গুঁড়া মশলা, পেঁয়াজ কুচি এবং স্বাদ অনুযায়ী লবণ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। - মশলা কষানো হয়ে গেলে গরুর মাংস দিয়ে আবার ভালো করে কষিয়ে নিন। কষানো হয়ে গেলে মাংসে পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢেকে রাখুন। 
- মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে, যখন মাংস ভুনে তেলের ওপর আসবে তখন বেরেস্তা, জিরা টালা গুড়া, গরমমসলা টালা গুড়া এবং শুকনা মরিচ দিন। ঝোল শুকিয়ে মাখা মাখা হয়ে গেলে নামিয়ে ফেলুন।